Bacalhau impreciso

Elena Molokhovets:"O bacalhau é a única comida, à parte do pão, que, quando uma pessoa se habitua a ela, nunca se aborrece dela, nem pode viver sem ela, nem nunca a poderia trocar por nenhuma iguaria".

Sempre ouvi dizer que “bacalhau” não é uma espécie de peixe, mas o nome de um método de salga, ao qual são submetidas diversas espécies de peixes, como o Cod, o Ling, o Saithe e o Zarbo. Definição democrática, pois a diversidade de espécies permite que a iguaria seja apreciada por quase todos os tamanhos de bolso.

Pois bem. Parece que a história não é beeeeem assim.

Existe um bacalhau – digamos – tradicional (original), feito do peixe chamado Gadus Morhua, que vive nas águas geladas do Atlântico Norte (esse cara aí embaixo). Para os puristas, só esse pode ser chamado de bacalhau. O resto é peixe salgado genérico, ora pois.

Essa coisa de discutir qual é o “legítimo” é bastante comum na culinária, e envolve da pizza ao molho madeira, do pão de queijo ao vatapá.

Particularmente, acho importante que esse debate aconteça, como forma de preservar o valor do original e da tradição. Eu mesmo tenho meus “tabus”. Como ítalo-brasileiro, por exemplo, não engulo muito bem que se chame um (ainda que delicioso) arroz de forno de risoto...

Mas, quando se trata da degustação propriamente dita, acho que vale mais a experiência, o que faz bem aos sentidos. Nesse aspecto, confesso que a discussão sobre o que seja o legítimo bacalhau não faz muito sentido pra mim. Todos os peixes que se vendem secos e salgados (citados acima ou não) ficam maravilhosos quando preparados da maneira certa.

Essa é a minha receita. As quantidades são apenas sugestivas, é claro. Estando o peixe dessalgado no ponto certo, e usando um azeite de boa qualidade, a quantia de batata pode aumentar quase indefinidamente, sem grande prejuízo ao sabor. Aumentar a quantidade de batata é como “botar água no feijão”. E é assim que se faz comida caseira.

500g de “bacalhau”

500g de batata

1 pimentão amarelo grande

1 pimentão verde grande

2 cebolas médias

4 dentes de alho

2 colheres (sopa) de alcaparras

Azeite de oliva (muito)

Azeitonas pretas

4 ovos cozidos

Água

Cheiro verde

Dessalgue o bacalhau em água, na geladeira (o tempo varia muito, dependendo da grossura do peixe. Se forem postas grandes, tipo 2 dedos de espessura, pelo menos 24h a 36h; se forem lascas, 4h a 6h são suficientes).

Numa panela com azeite, coloque os pimentões e a cebola, cortados em tiras, o alho picado, e as alcaparras. Deixe tudo murchar, mexendo quando necessário. Tire do fogo, adicione as azeitonas e o cheiro verde. Reserve.

Encha a panela de água (não precisa sujar outra) e leve ao fogo com o bacalhau. Quando perceber que está prestes a ferver, retire cuidadosamente o bacalhau com uma escumadeira e reserve.

Com a água já fervendo, coloque as batatas cortadas em fatias finas, até que comecem a ficar macias.

Numa travessa untada com azeite coloque, em camadas, as batatas, depois o bacalhau, e, por último, os legumes e os ovos cozidos fatiados. Finalize com mais azeite, tampe com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 20 min.

OBS: Depois disso, basta dizer que você pode reservar a água do cozimento do bacalhau para fazer o arroz. É o golpe de misericórdia.